Le foie d’un canard ordinaire ne m’a présenté que 1,27 pour 100 de matière sucrée. […] Or, quelle que soit la diversité des aliments, leurs principes fondamentaux sont seulement, comme nous l’avons dit, de trois espèces, savoir : les matières azotées ou albuminoïdes, les matières féculentes ou sucrées, et les matières grasses. […] Dans cette alimentation, la matière féculente a été transformée en matière sucrée dans l’intestin, sous l’influence du suc pancréatique. […] Les matières féculentes, entrées comme sucre dans la veine porte et arrivées à cet état dans le foie, sont donc détruites par cet organe et changées en une autre matière qui a toute l’apparence d’une substance graisseuse émulsionnée par une matière protéique spéciale. […] La matière caséeuse reste sur le filtre ; on dessèche au bain-marie, on reprend par l’éther et, en laissant évaporer, on obtient une petite quantité de matière grasse.